Nhắc tới nước mắm, người Việt ai ai cũng nghĩ đến nước mắm Phú Quốc. Vốn dĩ loại nước mắm đảo ngọc này đã đã quá nổi tiếng và còn có mặt ở phương Tây trong những năm gần đây. Tuy nhiên, đằng sau nước mắm Phú Quốc còn nhiều sự thật đáng khám phá. Biết được những sự thật hữu ích này, người tiêu dùng sẽ dễ dàng chọn lựa loại mắm phù hợp cũng như dùng mắm đúng cách hơn. Chúng tôi, với kinh nghiệm của những người được sinh sống ở Phú Quốc nhiều năm đã có cái nhìn rất thực về nước mắm nơi đây. Hãy cùng tham khảo những chia sẻ ấy qua bài viết nhà nhé!
Hiểu đúng nhất về nước mắm Phú Quốc
Nước mắm Phú Quốc không phải là tên của một nhãn hiệu hay công ty nước mắm. Đây là cụm từ để gọi chung cho tất cả các loại nước mắm được sản xuất tại Phú Quốc. Nó là một trong các loại nước mắm không những nổi tiếng ở Việt Nam. Nguyên liệu chính để làm nước mắm là cá cơm than tre tại chính vùng biển nơi đây.
Nói về xuất xứ của cái tên này, từ năm 2001, Cục Sở hữu Công nghiệp đã công nhận tên gọi “nước mắm Phú Quốc”. Đến năm 2005, Bộ Thuỷ sản cũng đã ban hành Quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc. Trong đó, bắt buộc sau 3 năm, chỉ có nước mắm đóng chai tại Phú Quốc theo TCN230:2006 mới được chứng nhận là xuất xứ từ Phú Quốc.
Vì sao chỉ sử dụng cá cơm để ủ nước mắm?
Tại sao người dân Phú Quốc lại chuộng cá cơm đến vậy? Vốn dĩ, vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có nhiều rong biển và phù du. Đây là nguồn thức ăn lý tưởng cho các loài cá cơm. Chính vì vậy mà sơ khai Phú Quốc đã có nguồn lợi cá cơm tự nhiên rất lớn. Bên cạnh đó, cá cơm cũng mang hàm lượng đạm khá cao. Chính vì vậy mà khi thủy phân, cá cho vị nước mắm thơm ngon, đậm đà và ngọt hậu nhất. Cá cơm có tầm chục loại, nhưng chỉ có Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lượng nước mắm cao nhất.
Ðiểm khác biệt trong quy trình đánh bắt cá cơm
Khác với các vùng biển khác, cá cơm được đánh bắt tại Phú Quốc được trộn tươi trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu của người dân nơi đây trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12. Khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt lên bằng vợt. Ngư dân lúc này sẽ loại bỏ tạp chất và súc rửa cá cơm bằng nước biển. Sau đó, họ trộn đảo cá cơm ngay với muối với tỉ lệ 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu. Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá cơm không bị phân huỷ. Hơn nữa, nước mắm có hàm lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi.
Bí quyết để có nước mắm Phú Quốc ngon
Tốt nhất là cá nên được đánh bắt vào mùa nắng. Lúc đó, thịt cá đạt cảm quan tốt nhất. Đặc biệt, cá càng được đánh bắt xa bờ càng sạch sẽ và thơm ngon. Lý do là bởi chúng không bị lẫn những tạp chất ô nhiễm từ thềm lục địa xả xuống. Ở xa bờ, cá cơm cũng như nhiều loại cá khác chỉ ăn những động thực vật phiêu sinh, phù du của biển mà thôi.
Nguồn muối
Muốn có được nước mắm Phú Quốc loại ngon thì cá cơm chất lượng thôi là chưa đủ. Còn một nguyên liệu nữa cũng quan trọng không kém để làm nên nước mắm ngon, đó chính là muối. Muối để ướp phải là muối được mua về từ Bà Rịa – Vũng Tàu.
Lượng muối này không phèn, không tạp chất. Muối ở các vùng khác cũng khá chất lượng nhưng ướp không đặc trưng bằng muối Bà Rịa – Vũng Tàu. Muối có tính ngậm nước, nếu độ ẩm của không khí cao (trên 75%) thì muối hút khá nhiều hơi nước. Nếu độ ẩm của không khí thấp (dưới 70%) thì muối lại khô khá nhanh. Nguyên nhân là bởi lớp nước trên mặt muối dễ bốc thành hơi thoát vào không khí trong khi lớp dưới đáy lại nhả nước ra. Để muối ngon, chúng ta nên sử dụng muối cũ (độ 3-4 tháng là được). Quá trình muối thoát nước sẽ mang theo một số chất không cần thiết như magie, canxi, kali,…Đọc đến đây, nhiều bạn sẽ tự hỏi tại sao lại phải loại bỏ magie, canxi, kali? Nguyên nhân là bởi magie khiến nước mắm có vị chát; Canxi khiến mắm hơi đắng trong khi Kali lại làm nóng cổ.
Trên đây mới chỉ là những thông tin sơ bộ về tên gọi cũng như cách ủ chượp nước mắm Phú Quốc chính hãng. Hãy cùng chờ đón phần 2 của bài viết với những thông tin thú vị hơn, bao gồm cả cách kiểm tra nước mắm Phú Quốc nguyên chất nữa nhé!