Những điều chưa biết về nước mắm Phú Quốc (phần 2)

Ở phần trước, bạn đã hiểu thêm về tên gọi cũng như nguồn gốc của nước mắm Phú Quốc. Phần này của bài viết sẽ giới thiệu kỹ hơn về cách ủ chượp nước mắm nơi đây. Ngoài ra, cách thử nhận biết nước mắm nguyên chất cũng sẽ được giới thiệu. Cùng theo dõi nhé! 

Quy định ủ chượp

Sau khi đánh bắt về, cá sẽ được trộn chung với muối. Đây là công đoạn đầu tiên trong quy trình chế biến cá. Trước khi trộn, muối cần được phơi cho cá hơi dập mình. Tỉ lệ muối cá có thể là 3:1 hoặc 10:4. Thông thường, các làng nước mắm Phú Quốc hay sử dụng tỷ lệ 3:1 hơn. Hỗn hợp cá muối còn được gọi là chượp. Ngoài ra, có một mẹo nhỏ khiến nước mắm Phú Quốc ngon hơn. Đó là thêm 3-5% thơm (dứa) xay nhỏ vào khối chượp để nước mắm dậy mùi thơm và có màu đẹp.

Sau một thời gian dài (tầm 6 đến 12 tháng), thợ mắm sẽ rút nước bổi ra. Khi rút nước bổi ra, tất nhiên khối ủ chượp chỉ còn 60-70% so với ban đầu. Lúc này, cần cho thêm chượp vào cho đầy thùng, sau đó đậy một lớp nilon lên mặt. Ép cho tấm nilon dính sát vào khối chượp và tiếp tục đổ lên đó lớp muối mỏng để thêm sức ép và tạo môi trường kỵ khí cho khối chượp. Thao tác này nhằm để tránh vi khuẩn háo khí có thể sinh ra dòi bọ.

Lên men khô cho chượp

Tiếp theo sẽ là giai đoạn “lên men khô” cực kì quan trọng trong quá trình sản xuất nước mắm. Giai đoạn này kéo dài khoảng 20-25 ngày nếu thời tiết nắng nóng hoặc 30-40 nếu thời tiết trời mưa lạnh. Tiếp theo, họ sẽ tiếp tục đổ lên bề mặt khối chượp lớp muối dành tầm 15cm rồi gài nén lại bằng vỉ tre. Lúc này, nước bổi quan đầu sau khi được phơi nắng và khuấy đảo trước đó cũng đồng thời được đổ lại vào khối chượp.

Lượng nước bổi đổ vào này cần đủ nhiều để ngập quá vỉ tầm 10cm. Với mức ngập như vậy, khi thùng trổ ở dưới đầy, mặt vỉ sẽ khô chứ không còn nước. Đó là điều rất quan trọng trong quá trình làm mắm. Cần nhớ rằng, 2 ngày trước trút lại nước bổi vào khối chượp, thợ mắm phải ngừng khuấy đảo và để lắng.

Vài ngày sau khi khối chượp được gài nén bằng vỉ tre thì họ sẽ tiến hàng kéo rút liên tục cho đến khi chượp chín ngấu. Đến lúc đó, rút nước mắm sẽ được cho ra thành phẩm nước mắm Phú Quốc chính hãng thơm ngon. Cuối cùng, ta có nước mắm vừa giàu dinh dưỡng, vừa thơm ngon với màu sắc hấp dẫn. Quan trọng hơn, phần chượp còn lại trong bể sẽ được dùng để tạo cảm quan cho các loại nước mắm làm từ các loại cá khác (thường những loại nước mắm này vẫn giàu dinh dưỡng nhưng thiếu cảm quan và không ngon được như cá cơm).

Nước mắm Phú Quốc ngon bao nhiêu độ đạm?

Ngày nay, không thiếu những chai nước mắm trên thị trường mang danh độ đạm 45-50 độ. Hầu hết các chị nội trợ đều lựa chọn những chai nước mắm có độ đạm cao như thế này để cung cấp dưỡng chất. Tuy nhiên, theo lời của những người làm nước mắm lâu năm, một mẻ nước mắm cao nhất chỉ cho ra được độ đạm cao nhất là 40 độ.

Chắc chắn không thể nào độ đạm tự nhiên trong nước mắm có thể cao hơn được nữa. Vậy thì những chai nước mắm các chị em mua ngoài chợ có độ đạm cao như thế sản xuất ở đâu? Độ đạm này là đạm tổng hợp được thêm vào trong các loại nước mắm long (nước mắm sau lượt rút đầu tiên). Những dưỡng chất này cũng tốt cho sức khỏe, nhưng tất nhiên chưa thể nào chất lượng như đạm tự nhiên. 

Cách kiểm tra nước mắm Phú Quốc ngon 

Một câu hỏi nữa là có phải chị em đang cho gia đình mình sử dụng đúng nước mắm nhĩ Phú Quốc đúng như mong muốn hay không? Thị trường bây giờ rất nhiều hãng sản xuất nước tương nước mắm được quảng bá rầm rộ là “nguyên chất”, “cốt nhĩ”. Tuy nhiên, không phải thương hiệu nào cũng đảm bảo nguyên chất 100% như tuyên bố của mình. Thậm chí, cho dù bạn đang đứng ở Phú Quốc. Nếu không có kinh nghiệm thì rất dễ bị mua lầm hàng kém chất lượng với giá của hàng chất lượng. Để kiểm tra và mua đúng nước mắm nhĩ nguyên chất 100%, bạn có thể tham khảo những mẹo sau: 

– Cách 1: Bằng phương pháp NHIỆT

Bạn có thể dùng ly thủy tinh trong để thử mắm. Trước tiên, bạn rót vào khoảng 50ml nước mắm mà ta định thử. Sau đó, đem ly chứa mắm này ra phơi nắng. Với nắng gắt, bạn phơi khoảng 2 tiếng; nắng dịu hơn thì chỉ cần phơi 3-4 tiếng.

Sau khi phơi, nếu HƯƠNG, VỊ, MÀU, TRẠNG THÁI của nước mắm thử vẫn như trước khi đem phơi. Chỉ có muối đóng trên mặt và kết tinh dưới đáy là đạt thành phẩm thì đây là nước mắm cốt nhĩ nguyên chất. 

– Cách 2: Bằng phương pháp CHẤN ĐỘNG

Cách thử này cần đầu tư hơn cách 1. Bạn dùng 2 ống nghiệm hoặc 2 chai nước ngọt cùng cỡ, cùng màu. Trước tiên, cho nước mắm định thử vào 2/3 chai. Một chai bạn dùng để làm mẫu chứng. Chai kia bạn đậy nắp lại rồi sốc (lắc) thật mạnh tay. Sau khi lắc khoảng 30 lần, bạn mở nút ra rồi chờ 2 phút sau cho tan hết bọt. Ôn định trạng thái và màu sắc.

Lúc này, hãy so sánh với ống nghiệm hoặc chai chứa nước mắm mẫu ban đầu. Nếu mẫu thử không đổi so với mẫu chứng thì đó là nước mắm nhĩ đạt chuẩn.

Để hiểu rõ hơn quy trình chế biến nên một mẻ nước mắm Phú Quốc thơm ngon, các bạn có thể đến Phú Quốc để tận mắt chiêm ngưỡng. Việc quan sát những người thợ lành nghề chế biến, tẩm ướp, lọc mắm như thế nào cũng khá thú vị đấy. 

Hi vọng với những chia sẻ trên đây, bạn sẽ có cái nhìn rõ nhất về nước mắm Phú Quốc. Chúc bạn có những bữa ăn ngon miệng và đầy dinh dưỡng cùng những giọt mắm chất lượng nhé!