Ở phần trước, chúng ta đã tìm hiểu kỹ phương pháp làm nước mắm nhĩ là Phơi nắng – Đánh khuấy. Phần này sẽ giới thiệu một phương pháp phổ biến hơn nữa với nghệ nhân làm nước mắm Việt Nam – “Ủ chượp và kéo rút”.
Phương pháp ủ chượp – kéo rút
Ủ chượp và kéo rút là phương pháp làm nước mắm nhĩ lâu đời nhất ở Việt Nam. Phương pháp này được cho là có từ hơn 300 năm trước tại Phan Thiết. Sau đó, phương pháp được phổ biến dần với nước mắm nhĩ Phú Quốc hơn 100 năm nay. Hiện tại, 2 địa phương này vẫn giữ phương pháp hiện tại và dẫn đầu trong số những làng nghề làm nước mắm lớn nhất, được ưa chuộng nhất cả nước.
Thùng gỗ – đặc trưng của nước mắm “ủ chượp”
“Công cụ” không thể thiếu để làm nước mắm theo cách này là thùng gỗ “siêu to khổng lồ”.
Những thùng gỗ ở các làng nghề này có sức chứa rất lớn. Theo đó, sẽ có 3 loại thùng gỗ là thùng trổ, thùng phơi và thùng chứa. Những loại thùng này có kích thước khác nhau. Thùng nhỏ hơn gọi là thùng ba, có sức chứa khoảng 4 tấn cá. Thùng lớn hơn có sức chứa đến tận 5 – 6 tấn cá. Riêng với thùng muối cá, ở ngang mặt đáy thùng có một lỗ lù để rút nước mắm. Những thùng này được gia cố bởi những sợi dây thừng to làm bằng cây mây rừng và được tập hợp lại thành một hệ thống “nhà thùng”. Những nhà thùng cũng trở thành tiêu điểm thu hút khách du lịch khi đến thăm Phú Quốc hoặc Phan Thiết.
Quy trình làm nước mắm nhĩ ủ chượp
Về quy trình làm cá, nguyên liệu chính vẫn là cá cơm. Những mẻ cá cơm tươi sau khi cập bến sẽ được chọn lọc thật kĩ và đem rửa sạch ngay trên tàu. Cá sau đó sẽ được trộn đều với muối biển theo tỉ lệ 3 cá : 1 muối. Tức là cứ 3 tấn cá sẽ được trộn với 1 tấn muối biển sạch. Sau khi trộn theo tỉ lệ trên, người thợ làm mắm sẽ cho tất cả vào thùng chượp bằng gỗ bời lời.
Sau khi cho cá và muối vào hết, thợ mắm sẽ phủ kínlên cá kè đã được kết lại như tấm chiếu. Họ rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá phía trên cho cá không nổi lên. Nhờ nén chặt vậy nên nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên. Trung tâm thùng gỗ sẽ dần tích tụ khí NH3, CO2, H2S… Những khí này sẽ làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên.
Sau khoảng 3-4 ngày, người ta sẽ mở nút ở đáy thùng lều để dịch cá chảy ra. Dịch chảy ra này được gọi là nước bổi non. Bổi non có thành phần đạm từ các enzymes trong ruột cá nhưng vẫn còn mùi tanh và chưa ăn được. Sau khi xả, cá xẹp xuống, thợ mắm sẽ trộn cá với muối lần nữa. Phải lặp đi lặp lại như vậy 3 lần thì mới cho ra nước bổi già.
Tuy nhiên, nước bổi già này vẫn chưa ăn được.
Người thợ mắm phải ủ nước bổi già tiếp tục để trong 6 tháng cho chín rồi chượp lại vào thùng cá. Nước tiếp theo được tháo ra từ thùng chượp được gọi là nước long. Nước này sau khi chín sẽ châm thêm vào các que cho phù hợp nhằm tăng độ đạm của nước mắm. Que sẽ được chọn từ 4-5 thùng hoặc bể được muối được ủ khoảng thời gian tương đương. Từ đó, nghệ nhân lằm mắm sẽ chọn ra một thùng thơm ngon nhất để làm giá. Nước long sẽ được đi qua các thùng trong que, qua thùng giá để cho ra nước mắm. Những giọt nước mắm nhỉ ra đầu tiên được gọi là nước mắm cốt nhĩ/nhỉ hoặc nước mắm rin nguyên chất.
Nước mắm nhĩ từ phương pháp ủ chượp – kéo rút
Sau từ 12-15 tháng chăm sóc thì chượp sẽ chín. Nước bổi kéo rút ra thường có mùi thơm nồng, trong cẩn, màu vàng rơm đến cánh gián. Đây cũng là màu đặc trưng của những loại nước mắm đến từ Phú Quốc hoặc Phan Thiết.
Như đã nói, phương thức này sẽ cho nhiều loại nước mắm với độ đạm khác nhau. Những giọt nước mắm nhỉ đầu tiên này được gọi là mắm rin hay mắm cốt (nước mắm cốt nhĩ) và nước mắm nhĩ. Những đợt sau gọi là mắm nhất, mắm nhì (nước mắm long). Những nước sau đó nữa được gọi là nước mắm pha (mắm lúc này đã giảm độ đạm và loảng dần nên người thợ phải pha chế thêm những nguyên liệu cần thiết để đảm bảo chất lượng nước mắm).
Nước mắm rin có thể dùng để ăn ngay hoặc làm quà tặng người thân, bạn bè. Lượng nước mắm nguyên chất tinh túy này không nhiều nên thường có giá khác cao và khó tìm trên thị trường. Giá nước mắm nhĩ Phú Quốc khá cao.
Nước mắm rin cũng có thể ăn ngay hoặc pha với mắm nhất, mắm nhì để tạo ra những loại nước mắm với độ đạm tự nhiên thấp hơn. Tuy nhiên, vị của chúng rất đặc biệt và khiến nhiều người “nghiện”. Cũng có người lại thích nước mắm pha hơn. Nước mắm pha tuy độ đạm không cao bằng nhưng vị vừa phải và không quá mặn. Người dùng cũng không tốn nhiều công sức pha chế trước khi sử dụng.
Nhược điểm và nhược điểm của nước mắm nhĩ
Nhược: Nước mắm được ủ chượp theo phương pháp ủ chượp – kéo rút thì thời gian sẽ lâu hơn, thường mất từ 12 – 24 tháng.
Ưu: Hương vị nước mắm đậm đà, nồng thơm và ngọt béo hơn. Lượng đạm thối ít hơn và chất lượng cũng cao hơn. Phú Quốc hoặc Phan Thiết có thể sản xuất nước mắm nhĩ 40 độ đạm hoặc 45 độ đạm. Nước mắm cũng có màu sắc cảm quan bắt mắt hơn. Nước mắm ủ chượp thường có màu nâu đậm cánh gián hoặc vàng rơm tùy loại cá ủ chượp. Chính vì vậy mà những loại nước mắm nhĩ ngon theo phương pháp Ủ chượp – kéo rút này được bán phổ biến nhất trên thị trường hiện tại, dù là nước mắm rin hay nước mắm pha.
Phương pháp ủ chượp này thường phổ biến ở các tỉnh ven biển như Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang. Những tỉnh này có nguồn cá cơm dồi dào và vị trí địa lý phù hợp cho những nhà thùng lớn tọa lạc.
Phương pháp làm nước mắm nhĩ ở Việt Nam vẫn chưa hết đâu! Cùng chờ tiếp phần 3 của bài viết để tìm hiểu 2 phương pháp cuối cùng nhé!