Nước mắm nhĩ là loại gia vị quen thuộc với mỗi người Việt từ thuở nằm nôi. Bữa ăn trọn vị thì không thể thiếu nước mắm. Nước mắm mặn mà thì phải làm từ cá cơm. Ai ai cũng nghĩ vậy mà vô tình quên rằng có những loại nước mắm không làm từ cá biển nhưng vẫn chinh phục biết bao thế hệ người tiêu dùng.
Nước mắm nhĩ cua đồng
Nước mắm cua đồng có vẻ khá lạ lẫm với nhiều người. Tuy nhiên, đây lại là đặc sản của vùng nông thôn ba miền Bắc, Trung và Nam Bộ. Trong đó, Sóc Trăng là địa phương nổi tiếng nhất với loại nước mắm này. Nước mắm cua đồng thường có nhiều vào khoảng tháng 5 âm lịch ở miền Nam. Đây là lúc mùa mưa vừa đến, nước bắt đầu dâng cao trên đồng. Lúc này, cua đồng bắt đầu sinh sôi nảy nở nhiều.
Làm nước mắm nhĩ ngon từ cua đồng cũng lắm thứ cầu kỳ.
Mỗi mẻ mắm cần khoảng một chục ký cua đồng tươi mới đủ. Cua làm nước mắm cũng phải là hàng “tuyển” như tôm cá. Không thể để hàng tạp nham mà cho vào làm nước mắm được. Trong quá trình lựa cua, không được lấy cua lột hay bất cứ một con cua nào dù mới chết. Người làm mắm cũng không thể “tiếc rẻ” những chiếc càng to kềnh ngon mắt đã bị rụng. Bởi cua đồng một khi đã chết sẽ có mùi “khoi” khó chịu. Nếu cố tình sử dụng thì người thợ có thể làm hư cả hũ nước mắm.
Cua sau khi bắt về sẽ được làm sạch và rửa trôi hết bùn đất.
Những người có kinh nghiệm sẽ biết cách rửa bằng nước muối loãng để làm sạch các loại ký sinh trùng bám trong mình cua. Sau đó, họ tiến hành tách mai rồi cho vào hũ hoặc chum đựng. Tỷ lệ ướp cua thường theo nguyên tắc một lớp muối, một lớp cua, một lớp thính. Cuối cùng là một lớp muối kết thúc chum ủ. Phủ kín chum bằng vỉ đan bằng tre dằn lại rồi dùng đá cuội hòn lớn đè nặng. Sau khi đã nén chặt, chum sẽ được bịt kín miệng bằng một mảnh vải thưa buộc chặt, đậy nắp kín. Thông thường, người ta sẽ đặt cạnh bếp củi hoặc đem phơi nắng. Muốn làm nước mắm nhĩ từ cua “chuẩn” nhất thì phải ướp muối với cua theo tỷ lệ 1:2. Cụ thể, cứ 2 kg cua thì dùng 1kg muối để ướp là được.
Nước mắm cua đồng chế biến theo cách này phải để khoảng 3 tháng 10 ngày trở lên. Khi thịt, gạch cua “thấm đẫm” cùng với muối thì nước mắm mới ngon. Lúc này, thính chảy ra tạo thành thứ nước sánh vàng óng ánh có mùi thơm phức. Nước mắm cua đồng thường có vị mặn ngọt rất đặc trưng hơi the đầu lưỡi. Điều đặc biệt là nước mắm cua càng để lâu càng ngấu, càng thơm ngon. Chính vì thế mà người nông dân có thể để dành ăn thời gian lâu.
Nước mắm nhĩ cá linh
Một loại nước mắm nhĩ không làm từ cá biển không thể không nhắc đến là nước mắm cá linh. Nước mắm cá linh là đặc sản nổi tiếng của mùa nước nổi miền Tây. Điểm đặc biệt khiến nước mắm cá linh nổi trội là sự “thất thường” từ nguồn cá linh. Cá Linh không phải mùa nào cũng có, chúng chỉ về theo con nước mùa lũ. Người dân thường tận dụng dịp này để thu hái “lộc trời”, chế biến cá linh thành nhiều món ngon.
Nước mắm nhĩ cá linh ngon là nhờ cách làm nước mắm.
Cá linh dùng ủ để nấu nước mắm phải là cá linh lớn hay còn gọi là “già cá”. Đây là loại cá giàu chất đạm nhất nhì. Thời điểm mua cá linh ủ mắm tốt nhất là trung tuần tháng 9 đến đầu tháng 10 âm lịch. :Lúc này con cá sẽ mập, béo, và có nhiều thịt…
Cá linh bắt về sẽ được rửa sạch đổ vào khạp và để 24 giờ chờ cá ươn. Tiếp theo, người ta sẽ cho vào 12 lít muối hột/giạ cá (khoảng 30kg cá). Cá và muối được trộn đều với nhau rồi dùng vải hoặc nilon bịt kín lên trên, rồi đậy nắp khạp dằn kín. Tương tự như nước mắm cua đồng, sau 3 tháng ủ là có thể đem mắm cá ra nấu.
Theo kinh nghiệm của các thợ làm nghề mắm lâu năm, phải để bếp lửa cháy vừa phải để có sản phẩm thơm ngon. Đợi đến khi cá hòa tan thành nước mắm thì tiến hành lọc nhiều lần để lấy phần nước mắm trong. Nước mắm cá linh có màu đỏ au, đậy mùi thơm với hương vị đặc trưng của cá linh.
Nước mắm nhĩ làm từ tôm, tép
Nhiều địa phương đã tận dụng được nguyên liệu từ đầu, vỏ tôm để sản xuất được những loại nước mắm làm từ tôm thơm ngon. Loại nước mắm này không kém phần bổ dưỡng so với nước mắm cá.
Cụ thể, để làm ra loại nước mắm nhĩ ngon từ tôm, người thợ làm nghề sẽ thu gom đầu, vỏ tôm hay những con tép đồng béo mập. Sau đó, họ tiến hành lấy dịch kết hợp với cá cơm để sản xuất nước mắm. Phần xác của đầu, vỏ tôm đem sản xuất chitin. Từ chitin, người thợ làm mắm có thể sản xuất ra nhiều sản phẩm khác.
Về mùi vị, sản phẩm nước mắm tôm có mùi hơi nồng nhưng vị ngọt đằm.
Vị ngọt của nước mắm tôm làm đúng cách thường đậm đà đến sau vị mặn. Từ cuống luoi đến cổ hỏng đều có vị ngọt đậm hài hòa, tự nhiên.
Giống với cách làm nước mắm nhĩ từ cá cơm cổ truyền lâu nay, những các loại mắm này là đều sử dụng phương pháp làm thủ công. Hương vị của mỗi loại nước mắm vẫn thơm ngon, giàu dinh dưỡng không kém gì loại nước mắm làm từ cá cơm. Hy vọng một ngày không xa bạn sẽ có cơ hội trải nghiệm những loại nước mắm độc đáo này.