Hiện nay, có 4 qui trình chính để sản xuất nước mắm cốt nguyên chất: Phương pháp phơi nắng và khuấy đảo, phương pháp gài nén. Phương pháp hỗn hợp (gài nén – phơi nắng – đánh khuấy), phương pháp phơi kín.
Phương pháp phơi nắng và khuấy đảo khi sản xuất nước mắm cốt
Phơi năng và khuấy đảo – phương pháp làm nước mắm cốt lâu đời ở Cát Bà. Làng nghề này sử dụng nguồn cá cơm tươi được đánh bắt trực tiếp ở ngư trường Hải Phòng để muối mắm. Cá cơm được làm sạch và cho vào những chiếc chum đã được vệ sinh kĩ lưỡng. Cụ thể cứ một tạ cá, người ta sẽ chượp chung với khoảng 20% muối trắng. Hỗn hợp chượp này sẽ được đảo đều mỗi ngày để giúp tăng khả năng phân giải enzyme và vi sinh vật nhanh. Đồng thời, việc khuấy đảo liên tục cũng rút ngắn được thời gian ủ chượp và đẩy nhanh quá trình lên men. Các vi khuẩn gây thối ít có cơ hội phát triển với phương pháp gài nén.
Đặc biệt, khi ủ nước mắm cốt nhĩ theo phương thức này, người thợ phải thường xuyên thêm cá và muối:
Cho muối nhiều lần: Việc cho muối nhiều lần nhằm mục đích tối đa khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới mức độ cao. Từ đó, thời gian chế biến chượp sẽ được rút ngắn. Đồng thời, việc cho muối vào cũng tăng mức độ tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường mà không kìm hãm khả năng hoạt động của men. Ban đầu, thợ thường cho muối nhạt để quá trình phân hủy diễn ra mạnh. Sau đó, họ khống chế phân hủy bằng cách cho thêm muối đến khi đủ mặn và cá chín.
Cho thêm nước lã: Việc bổ sung nước trong quá trình ủ giúp cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể. Điều này tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng. Nước cũng giúp thịt cá chóng được phân giải. Để chất lượng nước mắm cốt được đảm bảo, người thợ làm mắm thường cho lượng nước cho vào thông thường từ 20 – 30% so với khối lượng cá và điều chỉnh tùy theo loại chum ủ. Người làm mắm phải thêm vào lượng nước vừa đủ. Hạn chế cho quá ít bởi như vậy thì men sẽ phân giải chậm và làm giảm độ đạm của cá trong nước mắm. Họ cũng sẽ không cho nhiều quá vì như thế thì sẽ không khống chế được quá trình thối rữa. Nhiều nước cũng khiến độ đạm trong nước mắm giảm đi.
Lưu ý khi làm nước mắm cốt theo phương pháp phơi nắng – đánh khuấy:
Với phương pháp này, người làm nước mắm ngon thường chọn những chiếc chum lớn để muối. Những chiếc chum này thường có đặc tính mỏng, tiếp nhiệt tốt, rất hợp với ánh nắng mặt trời. Nhờ đó mà cá sẽ nhanh thủy phân và mang lại hương vị đặc trưng cho nước mắm cốt. Sau quá trình đánh đảo phơi nắng trong chum, chượp sẽ chín và được chuyển vào các bể kéo rút. Tại đây, nước mắm sẽ được chắt lọc ra những giọt nước mắm cốt sạch đậm đà.
Quy trình sản xuất nước mắm trong lu sành là phương pháp lâu đời. Khi cá bắt đầu cho nước mắm cốt thì sẽ được chắt lọc ra để nấu và chế. Đây là “ngón nghề”, là mồ hôi tâm huyết của những nghệ nhân nước mắm lâu năm. Phương pháp làm nước mắm thủ công này rất vất vả và phụ thuộc nhiều vào thời tiết. Người thợ làm mắm theo phương pháp này rất chịu thương chịu khó. Dù nắng hay mưa, họ đều phải theo dõi để đậy hay mở nắp chum mà đảo chượp nước mắm.
Ưu điểm: Với phương pháp này, thời gian ủ chượp nhanh hơn. Từ 12 tháng thông thường sẽ được xuống còn khoảng 6 – 8 tháng với nhiệt độ thích hợp.
Nhược điểm: Hương vị không đậm đà như phương pháp gài nén – kéo rút. Tỉ lệ đạm thối trong nước mắm cao. Hơn nữa, người làm mắm phải có kinh nghiệm lâu bởi rất dễ chượp hỏng.
Sản phẩm nước mắm cốt cá cơm thu được theo phương pháp này thường có màu hơi xanh xám, mùi mạnh, vị mặn. Phương pháp này khá phổ biến ở các tỉnh ven biển miền Bắc. Điển hình là nước mắm cốt Cát Hải. Đây là nơi có mùa đông, nhiệt độ thấp, thời gian phù hợp để chế biến chượp kéo dài.
Phần 1 của bài viết đã giải thích rõ về phương pháp Phơi nắng và Đánh khuấy. Tuy nhiên, vẫn còn tận 3 phương pháp hay ho khác để làm nước mắm cốt ở Việt Nam. Những phương pháp đó là gì? Cùng tham khảo phần 2 của bài viết nhé!