Nước mắm là một loại gia vị cũng như thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Là biểu tượng riêng của văn hóa ẩm thực, trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam không thể thiếu nước mắm. Từ canh, xào, kho hay chấm, từ món ăn dân dã đến món ăn sang trọng, đa phần phải sử dụng đến nước mắm.
Sơ lược về thị trường nước mắm cổ truyền
Từ năm 2000 trở về trước, nước mắm chủ yếu do các nhà lều, các cơ sở, sản xuất. Những cơ sở này sản xuất theo phương pháp gia đình, làng nghề. Họ đưa ra thị trường, theo sự phân khúc khá rõ. Những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ chủ yếu sẽ phục vụ cho người dân tại địa phương. Những doanh nghiệp mạnh hơn sẽ từng bước cung cấp ra các thị trường tỉnh ngoài. Tập trung nhiều nhất là vào 2 thành phố Hà Nội và Tp. Hồ Chí Minh. Các doanh nghiệp lớn sẽ cho ra các loại nước mắm an toàn thượng hạng, nước mắm đặc biệt, loại một… .
Tại các vùng sâu vùng xa do điều kiện kinh tế người dân khó khăn. Tiêu thụ mắm thấp đạm và giá rẻ. Nhìn chung, người tiêu dùng sẽ sử dụng theo khẩu vị riêng và khả năng chi tiêu của mình. Họ dựa vào đó lựa chọn loại phù hợp.
Tuy vậy, các cơ sở sản xuất nhỏ cung cấp ra thị trường thường có chất lượng không ổn định chất lượng. Nguyên nhân nằm ở khâu pha chế, đóng chai thành phẩm thực hiện bằng thủ công. Việc pha đấu và sử dụng chất điều vị dựa theo kinh nghiệm ít ỏi. Các cơ sở này cũng ít khi coi trọng phân tích kiểm soát chất lượng cho từng lô hàng. Bên cạnh đó, cơ sở sản xuất chủ yếu là hộ gia đình không có nhiều chi phí để đầu tư cho việc quảng bá thương hiệu. Thực trạng này dẫn đến có những thời kỳ bế tắc về đầu ra cho sản phẩm. Điều này cũng đặt bài toán cho lãnh đạo chính quyền địa phương. Tất cả đều đau đầu giải quyết đầu ra cho sản phẩm mang tính chất làng nghề.
Các loại nước mắm pha theo dây chuyền hiện đại
Từ năm 2002, Công ty TNHH Unilever Việt Nam đã khánh thành nhà máy sản xuất và đóng chai nước mắm đặt tại thị trấn Dương Đông, Phú Quốc. Nhà máy này có trang thiết bị khá hiện đại. Với việc đưa ra thương hiệu mắm Phú Quốc – Knorr, Unilever là doanh nghiệp đầu tiên định hình sản xuất và kinh doanh theo dây chuyền công nghiệp. Tuy nhiên, do định vị sản phẩm ở phân khúc cao cấp nên mức giá không rẻ.
Sự ra đời của nước mắm Nam Ngư Và Chin-Su
Năm 2007 – 2009, các nhãn hàng mắm công nghiệp đóng chai giá rẻ Chin-Su và Nam Ngư ra đời. Đây là sản phẩm của Công ty cổ phần Hàng tiêu dùng Masan. Những dòng sản phẩm này có ổn định chất lượng, được người tiêu dùng chấp nhận. Nhờ vậy mà thị phần từ Chin-Su và Nam Ngư gia tăng nhanh chóng. Ngoài quy mô sản xuất, lợi thế sản phẩm vị ít mặn, chất lượng ổn định, hương thơm dịu, chậm trở màu sau khi mở nắp chai. Masan cũng kết hợp các phương thức quảng bá và phát sản phẩm miễn phí đến tận hộ dân.
Giá bán lẻ sản phẩm lúc này chỉ bằng khoảng 1/2 giá nước mắm chính hiệu của Phan Thiết, Phú Quốc (dòng sản phẩm dùng cho nhu cầu làm nước mắm chấm trực tiếp). Giá bán nước mắm của Chin-Su và Nam Ngư ngang với giá bán nước mắm dùng cho nhu cầu kho nấu. Đây là loại nước gia vị có Nitơ toàn phần từ 10 đến 15 gr/lít của các hãng sản xuất nước mắm. Loại gì vị này hiện nay được gọi là nước chấm.
Sự tăng trưởng nhanh chóng của loại nước mắm do Masan sản xuất đã kéo theo nhiều đơn vị khác tham gia . Năm 2009, Công ty CP Thực phẩm Hồng Phú đầu tư nhà máy sản xuất với quy mô lớn nhất Việt Nam lúc bấy giờ.
Nhà máy này được đặt tại khu Công nghiệp Hàm Kiệm 1 (Bình Thuận) cách Tp. Phan Thiết 8km. Năm 2010, hai thương hiệu Thái Long và Kabin ra đời. Cũng trong năm 2010, Acecook tham vào gia thị trường với nhãn hàng Đệ Nhất.
Năm 2012, Công ty TNHH Công nghệ thực phẩm châu Á (MICOEM) nhanh chóng cho ra mắt sản phẩm Ông Tây. Nhanh chóng có mặt tại các khu chợ. Phổ biển đến các tỉnh miền Bắc, miền Trung và chuyển dần vào cả phía Nam. Năm 2018, Công ty Nestlé VN cũng chính thức tham gia thị trường mắm Việt Nam. Sản phẩm của công ty này là Maggi.
Có thể thấy, với sự dẫn đầu của Unilever, sự thành công của nước mắm Chin-Su Masan, thị trường nước mắm đã dần chuyển dịch sang nước mắm pha theo quy trình hiện đại.