Việt Nam là quốc gia sử dụng nước mắm nhiều nhất thế giới với đa dạng loại khác nhau. Mỗi năm người Việt dùng 200 triệu lít. Tại bài viết này, cùng khám phá đặc điểm nước mắm Việt Nam từ Bắc tới Nam.
Nước mắm miền Bắc của các tỉnh ven biển vịnh Bắc Bộ.
Từ Quảng Ninh đến hết Quảng Trị. Đặc trưng là vị mặn thậm chí rất mặn, mùi hương đậm đà với màu vàng thẫm, cánh gián. Theo truyền thống, các loại cá biển nhỏ sẽ được trộn với muối theo tỷ lệ 3:1. Ngâm ủ trong các chum chĩnh lớn bằng sành trong khoảng 10 – 12 tháng trước khi rút nõ. Chợp cá được làm chín bằng phương pháp khuấy đảo trực tiếp trong các chum chượp.
Nước mắm miền Nam là từ Huế vào đến Kiên Giang.
Dọc theo bờ Biển Đông và vịnh Thái Lan. Nước mắm miền nam có màu vàng tươi hoặc hổ phách, hương thơm nhẹ, thường có vị mặn êm dịu, nhưng hiện nay đang coi trọng vị ngọt hơn. Phương pháp chế biến chủ yếu là gài nén.
Hãy bắt đầu từ Vân Đồn, nơi bắt đầu chữ S ven biển. Bà con bảo: “Người làm nước mắm ở Vân Đồn tập trung chủ yếu ở thị trấn Cái Rồng. Cứ nhìn thấy những tấm biển giấy viết nguệch ngoạc mời mua nước mắm gia truyền thì chính là họ”. Quy mô nhất về nước mắm có lẽ là Công ty Cái Rồng.
Đập vào mắt người tham quan là các hành chum chượp đang được phơi nắng. Có hàng nghìn chiếc chum sành xếp ngay ngắn như vậy, tỏa mùi thơm mặn mòi đặc trưng của biển cả. Bên cảnh là các nữ nhân viên đang cần mẫn khuấy đều. Phải tuyệt đối tránh mưa, vì dù lượng mưa có nhỏ, nước mắm vẫn giảm chất lượng.Thời gian ủ chượp ở Cái Rồng thường lâu hơn so với các địa phương khác. Lí do là vì vùng này có giờ nắng lên ít, không đủ nhiệt độ để cho mắm ngấu chín. Toàn bộ quá trình phơi, lên men, chiết xuất, đóng chai… đều hoàn toàn thủ công.
Không mở rộng sản xuất được, Công ty Cái Rồng tập trung vào chất lượng sản phẩm. Nước mắm sá sùng là tên gọi của sản phẩm mang bản sắc của công ty. Họ đã tự nghĩ, mày mò thử nghiệm và rút kinh nghiệm từ năm 2013. Người làm sẽ trộn một lượng sá sùng vào chum chượp đã ngâm ủ hơn hai tháng. Khi chiết xuất, nước mắm sẽ cho vị ngọt hậu và sắc xanh đẹp mắt. Tuy nhiên, giá đầu vào quá cao nên chỉ có thể sản xuất với số lượng hạn chế.
So với Vân Đồn, nước mắm Cát Hải có thương hiệu mạnh và quy mô lớn hơn. Từ cơ sở treo biển gia truyền đến công ty, nhà xưởng hoành tráng, với nhiều thương hiệu quen thuộc như Cát Hải, Quang Hải…
Cát Hải được nhập nguyên liệu từ miền Nam
Họ không dùng muối ở các vựa miền bắc do chất lượng muối không bảo đảm. Họ cũng sử dụng chung nguồn cá quẩn, cá nhâm từ biển Hạ Long. Cát Hải phải thu mua cá từ phía Cát Bà về vì không còn các làng chài đủ cung cấp cá nguyên liệu do tình trạng hải sản bị cạn kiệt.
Ở Cát Hải, có nhiều loại mắm để lựa chọn. Cát Hải còn có nước mắm tôm, mực, sá sùng. Tuy nhiên, giá không hề rẻ. Đặc biệt nhất là loại được làm từ giống tôm nhỏ bằng đầu đũa, cực kì hiếm. Một tấn tôm chỉ rút được 4 – 5 lít.
Và một số làng nghề khác…
Đi dần vào Thanh Hóa, ta cũng thấy ở đây có nhiều làng nghề nước mắm với quy mô lớn nhỏ. Làng nghề Khúc Phụ nổi tiếng được biết đến như một thương hiệu chất lượng từ cuối đời Nguyễn. Các sản phẩm được vẫn chuyển đường thủy cho khu vực Hà Nội và các tỉnh phía bắc. Nguyên liệu chủ yếu là cá cơm, cá nục nhỏ và cá lâm để tạo màu đẹp, mùi thơm.
Cũng nổi tiếng không kém là làng nghề Ba Làng. Ba Làng có nguồn hải sản dồi dào, phong phú và ngon vào bậc nhất miền bắc. Quy mô và quy trình sản xuất cũng chuyên nghiệp. Ba Làng đầu tư nhiều vào cơ sở vật chất. Chỉ đang tập trung cải thiện chất lượng.
Những người làm nước mắm ở miền Bắc thường tay nghề cao, chịu khó tìm tòi. Thế nhưng ngoại trừ số lượng rất ít ỏi được chú trọng, những sản phẩm khác vẫn chưa thật sự hiệu quả. Tuy nhiên, nước mắm miền Bắc vẫn được nhiều khách du lịch ưa chuộng và chuộng làm quà tặng khi đi xa.