Làng nước mắm cốt Cà Ná cảm nhận tinh hoa biển trời Ninh Thuận (P2)

Câu chuyện làm nước mắm cốt nhĩ là cả một hành trình dài. Hay nói đúng hơn, để có thứ nước mắm cá cơm tuyệt hảo, mỗi người dân, người làm nước mắm ở Cà Ná đều có một bí quyết riêng. Từng hộ gia đình, từng thương hiệu nước mắm Cà Ná đều mang một hương vị đặc trưng hấp dẫn

Quá trình nước mắm Cà Ná ra đời

Để nước mắm có độ thơm ngon tuyệt hảo sánh vai các vùng khác như Phú Yên, Phan Thiết, Phú Quốc, … người dân Cà Ná cũng đã bỏ rất nhiều tâm huyết vào khâu làm mắm Nước mắm được ra đời dựa trên một công thức bài bản, tỉ mỉ. Kèm theo sự trau chuốt đó là những kinh nghiệm lâu năm của người làm nước mắm trong vùng.

Cụ thể, để tạo ra nước mắm cốt cá cơm ngon trước hết phải có nguyên liệu ngon. Khi có cá ngon muối chuẩn rồi mới nói đến cách thức làm chế biến. Từ việc chọn cá, trộn với muối, định lượng hàm lượng ủ trong thùng đều được truyền lại bởi những người làm nghề lâu năm, nay đã là những cụ cao niên tại các thôn Lạc Nghiệp 1, Lạc Nghiệp 2. …

Chọn lọc cá cơm

Về nguyên liệu, cá cơm được chọn làm mắm phải là cá cơm tươi. Số cá này được đánh bắt từ các tàu thuyền chuyên nghề đánh bắt cá cơm truyền thống của cư dân vùng biển Ninh Thuận. Các loại tàu thuyền này còn được gọi là lưới pha, lưới mùng, lưới dũ. Quan trọng hơn, tàu vừa chở cá cập bến là phải chọn và sử dụng ngày. Cá đánh bắt được không để quá lâu và được đảm bảo tươi ngon trước khi cập bến

Tuyển chọn muối

Mỗi làng nghề nước mắm đều có cho mình những địa điểm thu mua muối riêng. Nếu nước mắm cốt Phú Quốc lấy muối từ Bà Rịa thì mắm Cà Ná sẽ được làm từ muối ở Đầm Vua của vùng biển Ninh Hải. Muối làm cá là đã được thủ hoặc và để ít nhất là một năm rưỡi, tuyệt đối không sử dụng muối vừa lấy lên từ đìa.

Sau khi đã có đủ nguyên liệu, muối và cá sẽ được trộn theo tỉ lệ 3kg cá và 1kg muối. Đây cũng là tỷ lệ thường được sử dụng ở các làng nước mắm khác. Tuy nhiên, Ninh Thuận nói chung và vùng Cà Ná nói riêng có khí hậu đặc trưng. Vì vậy nên thi thoảng muối cũng sẽ có độ mặn khác nhau. Do vậy người thợ mắm cần cân nhắc mà điều chỉnh lượng muối sao cho thích hợp với số lượng cá trước khi đem vào ủ.

Làng nước mắm cốt Cà Ná cảm nhận tinh hoa biển trời Ninh Thuận (P2)

Nét độc đáo trong cách thức chế biến nước mắm Cà Ná

Quá trình làm mắm quan trọng nhất mà công phu nhất là lúc đem đi ủ. Ngày trước, lượng mắm làm chỉ đủ để ăn, cho, biếu tặng. Nếu làm có dư nhiều nữa thì mới đem bán cho bà con chung quanh làng. Cũng giống như nhiều vùng khác, mắm chủ yếu được miếu trong lu, thùng gỗ với trọng lượng từ 50kk – 150kg. 

Tuy nhiên, nhiều hộ gia đình đã chuyển hướng sang sản xuất và thậm chí là xuất khẩu nước mắm cốt. Vì vậy nên quy trình ủ mắm được nâng cấp. Mắm được ủ trong nhiều bể có trọng lượng lớn. Từ 500kg trở nên chất lượng có phần nào thay đổi. Ngoài ra, vật liệu làm thùng ủ mắm cũng được nâng cấp. Các nhà sản xuất nước mắm dùng thùng gỗ để đựng.

Một số gia đình cải tiến bằng cách xây thùng xi măng hay dùng cả thùng inox. Phải mất thời gian phải từ 12 cho đến 24 tháng mới có được mẻ mắm ngon. Người thợ mắm phải liên tục điều chỉnh về độ mặn, độ lạc của muối. Cũng như lượng nước trong mắm. Nước mắm Cà Ná được đánh giá là một trong các loại nước mắm cốt ngon nhất Việt Nam. Nhiều người còn đánh giá nước mắm Cà Ná sánh ngang hàng với các thương hiệu nước mắm nổi tiếng của Việt Nam như nước mắm cốt Phú Quốc, nước mắm cốt Phan Thiết ….

Thêm một điều đặc biệt trong quá trình làm mắm của người dân vùng Cà Ná. Đó là khi ủ mắm được trong khoảng 8 tháng, muối và cá đã phân hủy, người thợ mắm phải dùng màn nứa và đá ép cá để cho ra nhiều nước hơn. Khoảng thời gian ép cá như thế này kéo dài trong 5 tháng. Cũng trong thời gian ủ, nếu như hàm lượng nước mắm trong thùng, lượng nước tiết ra từ cá và mắm không đủ thì người thợ mắm sẽ được hòa thêm nước mắm long vào. 

Mắm long này là mắm được muối từ nhiều loai cá, cũng được muối như nước mắm cốt cá cơm. Việc hòa thêm mắm long vào như thế này sẽ giúp nước mắm đậm đà trở lại. Tuy nhiên, nước mắm lúc này không còn là nước mắm cốt nguyên chất nữa.

Mắm sau khi đủ ngày thì sẽ được chiếc lọc ra một bể, lu hoặc thùng khác. Mắm phải có độ mặn vừa phải, độ đạm đạt từ 32 đến 34 độ.

Nước mắm Cà Ná được chọn là sản phẩm làng nghề đặc thù. Làng nước mắm cốt này được tập trung đầu tư mở rộng sản xuất, tăng thu nhập cho hộ làm nghề. Đây là niềm hy vọng và bệ đỡ của nhiều ngư dân Ninh Thuận.

Đọc thêm các tin khác tại đây nha!

Trả lời