Nước mắm là thứ gia vị quyết định rất lớn tới độ ngon của món ăn. Nhưng muốn đồ ăn ngon, bản thân nước mắm phải là thứ nước mắm hảo hạng thì mới khiến cho món ăn tăng dậy vị. Và để nước mắm ngon thì đương nhiên nguyên liệu làm nước mắm cũng phải được tuyển chọn kỹ càng! Cá cơm thì khỏi phải nói rồi, người ta có rất nhiều thông tin về việc cá để làm mắm của họ cao cấp thế nào. Tuy nhiên, muối như nào mới làm mắm ngon thì lại chưa có ai nói nhiều! Bài viết này sẽ cung cấp đầy đủ các thông tin cần thiết cho bạn!
Cái nghề rất “bạc”!
Muối biển thì có ở biển, đó là lẽ đương nhiên ai cũng biết. Nhưng để làm ra hạt muối ướp cá thì lại là cả một công đoạn và quá trình dài của người dân miền biển. Muối này phải đảm bảo tinh khiết, đạt chuẩn để có thể đem đi đóng gói và bán. Nghề làm muối ra ddwoif là vì lẽ đó. Người dân làm muối phải phơi nắng hứng sương mới có thể lấy được từng hạt muối từ biển cả.
Những người thợ làm muối này thường được gọi là diêm dân. Họ hay đùa nhau rằng cái nghề mặn mà nhưng cũng cay đắng nhất cuộc đời. Vốn dĩ công việc của họ chỉ trông mong vào trời nắng mây quang. Thời tiết càng nắng to thì càng tốt. Trời mà có lỡ mưa một buổi là coi như mất trắng cả cánh đồng thu hoạch muối. Cái nghề này nó cứ để cho gió biển cho vị mặn mòi của muối “ướp” luôn cả người.
Nhiều hôm phải còng lưng làm bạn với gánh gồng với chiếc cào cả ngày trên vựa muối trắng tinh. Mặc mồ hôi rơi, mặc cả sự khổ cực in hằn lên từng nếp nhăn trên khóe miệng, họ vẫn không ngừng cày cuốc.
Nhưng chính nhờ sự chịu thương chịu khó đấy mới có muối cho chúng ta sử dụng trong cuộc sống sinh hoạt hằng ngày. Dù là hũ muối nhỏ để nêm đồ ăn hay muối sử dụng để chế biến sản phẩm trong nhà máy, tất cả đều từ cánh đồng muối và công sức của diêm dân mà ra cả. Các làng nước mắm ngon Phú Quốc, nước mắm ngon ở Phú Yên hay Bình Định đều phải trông cậy vào hạt muối mà thành.
Có ý nghĩa là thế, quan trọng là thế, nhưng bạc nhất vẫn là theo cái nghề khổ cực này nhưng thu nhập lại chẳng đáng là bao. Người ta còn than thở làm muối ba năm trời còn không đủ để nuôi sống cho cả nhà . Nói đến tích góp mà cải thiện cuộc đời thì không biết khi nào mới xong. Thế nhưng, đâu phải nói bỏ là bỏ được. Muối vốn là gia vị không thể thiếu ở bất cứ nơi đâu trong cuộc sống này chứ không nhất thiết chỉ làm gia vị nấu ăn. Và nếu có bỏ nghề đi thì những người dân làm muối cũng chẳng biết làm gì để sống nữa.
Theo Chân Diêm Dân Đi “Làm Hàng Trắng”
Những người dân chất phác thật thà còn hay gọi đùa với nhau, cái nghề làm muối này là nghề làm “hàng trắng”. Họ phải đùa như vậy để cười trừ với nhau cho qua cơn mệt nhọc. Ngay từ sáng sớm tinh mơ, những cô những bác mặc bộ quần áo lao động cũ kĩ, đeo đôi ủng dài và đội thêm chiếc nón cũ. Họ vác trên vai đôi quang gánh hò nhau ra đồng làm muối.
Nước từ biển nhờ thủy triều được đổ vào từng ô ruộng. Họ căn sao cho chuẩn đủ lượng nước thì họ sẽ chặn đường dẫn nước lại. Sau đó, chờ cho ánh nắng mặt trời dùng sức nóng mà bốc hơi hết số nước kia thì sẽ lộ ra từng tinh thể muối thô trên mặt ruộng. Lúc này những người dân sẽ sử dụng cào thu gom muối thô lại thành từng đống lớn. Tiếp đến, họ xúc vào gánh mà gánh lên bờ đem đổ vào nơi tập kết.
Muối lúc này vẫn còn ngậm nước nên nặng. Những gánh muối trên vai lúc nào cũng nặng trĩu mà chẳng thấy ai ca thán dù chỉ một lời. Có lẽ họ đã quen, họ biết cái cơ cực này mà chấp nhận chúng. Chỉ cần nhìn thấy thành quả là những núi muối trắng lấp cao là đã thấy vui mừng rồi.
Muối tinh khiết ra đời thế nào?
Kể như vậy, chắc nhiều người sẽ nói nghề này dễ quá. Ừ thì đúng là dễ thật. Công đoạn chỉ có nhiêu đó bước, được lặp đi lặp lại từ sáng đến tối mỗi ngày. Thế nhưng, cái công sức bỏ ra để hoàn thành việc cày cả ruộng muối chưa bao giờ là dễ dàng cả. Hơn nữa, để làm ra được một hạt muối tinh khiết thật ra tốn rất nhiều công sức hơn bạn hình dung. Không phải cứ dẫn nước biển vào ruộng rồi đợi chờ là xong được.
Trước tiên, bạn phải làm qua bước ngâm cát. Cát biển trong ruộng sẽ phải được ngâm với nước biển trên những cánh đồng đã được đầm tơi thật kỹ trước đó. Sau đó, diêm dân hoặc là dẫn nước từ biển vào theo ống dẫn, hoặc là tưới nước biển thật đều lên. Sau đó, ho phải sử dụng muối mồi rắc lên nữa.
Công đoạn tiếp theo là phải đợi lúc đến trưa, chờ cho đến khi ánh nắng mặt trời gay gắt nhất kết tinh lại thành những hả muối trên cát. Khi người nhà nhà nghỉ ngơi thì thợ làm muối phải đội nắng chạy ra đồng cào muối ra thành đống. Cứ hết đống này rồi lại lại đến đống khác như vậy dưới tiết trời đổ lửa.
Mà không phải cứ đem muối từ ruộng về là có thể dùng được ngay. Muối thô cần phải đem tới các cơ sở chế biến muối. Tại đây, muối sẽ được loại bỏ tạp chất, rửa sạch, xay nhỏ, li tâm. Sau khi xử lý, muối phải được nhặt lại thêm một lần nữa mới có thể ra được thành phẩm muối tinh đạt chuẩn cuối cùng.
Muối Tinh Khiết Mới Có Thể Đem Đi Làm Nước Mắm Được
Kể cả sau quá trình xử lý công phu như trên, hạt muối cũng chưa chắc cho ra được giọt mắm ngon. Muối nước mắm ăn ngon thì phải chọn những hạt muối tinh khiết nhất. Hàm lượng NaCl lớn hơn 95%. Đặc biệt, muối phải được cất trong kho ít nhất khoảng một năm rồi mới có thể đem ra dùng ủ với cá cơm được. Thường, những người thợ mắm lành nghề sẽ không sử dụng muối mới để ủ chượp. Bí quyết của nhà nghề là muối càng được lưu kho lâu thì càng làm nước mắm ngon hơn. Nguyên nhân là vì khi để càng lâu thì muối sẽ không còn “rít” mà trở nên “khô rám” hơn. Các ion có trong những hạt muối gây ra những vị chát, đắng, nóng cổ… cho nước mắm và hơi nước trong muối sẽ bị chảy đi hết.
Vậy nên nếu muối mà chưa được đủ thời gian cho “chín” thì khi làm nước mắm sẽ có màu sắc và mùi vị bị thay đổi. Chất lượng giảm nước mắm kém hẳn. Muối phải đảm bảo được nhưng điều kiện trên mới cho ra những giọt nước mắm ngon nhất, nước mắm an toàn nhất!
Vậy đấy, giọt nước mắm ngon mình ăn hàng ngày được đúc kết qua bao nhiêu công sức. Thật tự hào vì nước mắm Việt Nam và biết ơn vì bao nhiêu người đã chịu “giành phần khổ”. Để rồi cho ra những gia vị không thể thiếu trong bữa ăn Việt!
Đọc thêm các thông tin khác tại đây nha.