Nước mắm cốt cá cơm Dì Cẩn, Dì Thương có lẽ đã gắn chặt với tuổi thơ của nhiều người con xứ Quảng. Tôi cũng không ngoại lệ. Nhưng ngoài những loại nước mắm cá cơm đậm chất quê hương. Tôi còn thầm thương trộm nhớ một loại nước mắm khác, đó là nước mắm cốt cá nục.
“Anh hùng” trong thời chiến
Không nói chắc sẽ không có nhiều bạn trẻ biết về nước mắm cốt cá nục. Còn nhớ, có lần tôi vào thành phố Hội An. Rong ruổi từng góc phố, ngả đường và đi dạo khắp các chợ. Bỏ ngần ấy công sức cũng để mua mắm. Nhưng không phải mắm cá cơm mà mắm cá nục. Đi từng gian hàng mắm cái cá cơm hỏi các mẹ, các chị thì họ đều lắc đầu.
Nước mắm cốt cá nục vốn là loại món mắm thơm ngon của miền biển làm ra. Loại mắm này trước kia được bán rộng rãi trên thị trường mà vùng tiêu thụ nhiều nhất vẫn là nông thôn, miền núi. Những năm giặc giã chiến tranh khốc liệt. Cuộc sống của bà con nông dân quê tôi vô vàn lam lũ, nhọc nhằn. Ngày đêm bà con đối diện với bom đạn. Sống, chết chỉ cách nhau trong từng gang tấc. Chính những hũ nước mắm cốt cá cơm, nước mắm cốt cá nục đã giúp họ bám đất, giữ làng. Cũng từ đó mà họ tăng gia, sản xuất tại chỗ. Để nuôi giấu cán bộ, du kích nằm vùng đánh địch, chống càn.
Hồi ấy, những thùng thiếc mắm cá nục từ Hội An theo những chuyến xe đò những chiếc ca-nô ngược dòng Thu Bồn về miền thượng lưu. Mắm cá nục lúc bấy giờ là thứ hàng hóa được các tiểu thương bán chạy nhất. Sau ngày giải phóng, mắm vẫn tiếp tục ngược nguồn.
Trong số những người bán mắm của Hội An hồi ấy có ông Đợt rất dễ tính. Nghe tiếng ông rao, mọi người trong làng đều xúm lại chiếc ca-nô của ông đang neo đậu bên bờ sông Thu Bồn để mua. Ai có tiền thì mua đã đành. Người không tiền thì mang lúa gạo, mè, đậu, gà, vịt… tới để đổi cho hũ mắm cái mang về. Nước mắm cốt cá nục nguyên con nước sền sệt, đỏ như phù sa. Mỗi khi gắp mắm ra dĩa tỏa mùi thơm phưng phức.
Nước mắm cốt, dần biến mất theo thời gian…
Ăn mắm cá nục cũng có nhiều kiểu lắm. Có người cứ gắp vài con mắm cá nục từ hũ ra để riêng rồi lấy chén chắt ít nước dằm vài trái ớt. Mắm này để chấm rau luộc là tuyệt hảo. Nước mắm cá nục nguyên con được muối mềm, thịt dai, bên trong đo đỏ. Chỉ cần đưa đũa lùa cơm rồi cắn cá từng miếng nhỏ thì sẽ thấm thía vị ngon của mắm đến chừng nào.
Có người gắp vài con mắm cá nục cho vào nồi cơm vừa cạn nước chưng cho nóng. Đến bữa chỉ việc dọn ra dĩa, dẽ từng tí để nhấm nháp. Lại có người chiên mắm cá nục với dầu phụng xèo xèo. Mỗi kiểu ăn cũng có các mùi vị khác nhau. Món nào cũng thể hiện được thơm mặn rất đặc trưng vốn có của mắm. Chẳng hiểu vì sao mà từ lâu rồi, mắm cá nục không còn xuất hiện trong các bữa cơm của bao gia đình từ quê đến phố của xứ Quảng? Có chăng cũng chỉ là những chén nước mắm cá cơm quen thuộc từ thuở nào.
Mấy chục năm rồi bà con xứ Quảng không còn trông thấy con mắm cái cá nục mềm nhũn da trơn, thân tròn núc ních nữa. Dù vậy nhưng câu ca về loại nước mắm cốt đậm đà của quê nhà như vẫn còn văng vẳng: “Chiều chiều ra chái bếp sau/ Thấy mắm cá nục với rau mà thèm!”.